一、簡(jiǎn)要概述

1、檸檬酸

檸檬酸又名枸櫞酸，是一種無臭且具有很強(qiáng)酸味的無色晶體，由于其具有易溶于水的特點(diǎn)，因此經(jīng)常被應(yīng)用于酸牛奶飲品的調(diào)配之中，作為酸味調(diào)節(jié)劑來進(jìn)行調(diào)酸，使酸牛奶飲品具有溫和爽快的酸味，并在入口后迅速感到較高酸感。另外在發(fā)酵型酸牛奶飲品的生產(chǎn)中，雖然產(chǎn)品本身在發(fā)酵后已經(jīng)具有了較好的酸味與口感，但由于發(fā)酵過程中存在一些難以避免的差異，因此產(chǎn)品往往會(huì)出現(xiàn)不同的酸感，這時(shí)，同樣需要利用檸檬酸來調(diào)節(jié)，以滿足同批次酸牛奶產(chǎn)品在酸感上的一致性。從目前來看，檸檬酸作為酸味劑，在酸牛奶飲品的生產(chǎn)中所起到的作用是較多的，在有機(jī)酸市場(chǎng)中的占有率達(dá)到了70%以上，而這也充分證明了對(duì)酸牛奶飲品生產(chǎn)中檸檬酸添加量研究的重要性。

2、檸檬酸鈉

檸檬酸鈉別名枸櫞酸鈉，是一種外觀為白色或無色晶體的有機(jī)化合物，與檸檬酸同樣具有易溶于水的特點(diǎn)，但與檸檬酸相比，檸檬酸鈉在酸牛奶飲品生產(chǎn)中所起到的作用則顯得更加多樣。首先，檸檬酸鈉能夠緩和檸檬酸的銳利酸感，因此在酸牛奶飲品的生產(chǎn)中，通常會(huì)與檸檬酸共同使用，以改良飲品的口感。其次，酸牛奶飲品中經(jīng)常會(huì)添加親水性膠體來延長(zhǎng)其貨架期，如果膠、大豆多糖等，這些物質(zhì)的pH值普遍較低，容易對(duì)飲品的pH值造成影響，一旦pH值過低，飲品中的酪蛋白穩(wěn)定性就會(huì)大大下降，而添加檸檬酸鈉，則可以調(diào)整飲品的pH值，從而使酪蛋白的穩(wěn)定性維持在較高水平。

二、添加量應(yīng)用

檸檬酸與檸檬酸鈉雖然有助于酸牛奶飲品口感的提升，但在不同劑量、比例的檸檬酸與檸檬酸鈉，對(duì)于酸牛奶飲品的影響卻是完全不同的，如果檸檬酸與檸檬酸鈉的添加量與比例未能符合相關(guān)要求，那么不僅無法提升酸牛奶飲品的口感，還會(huì)導(dǎo)致各種各樣的問題。因此，對(duì)于檸檬酸和檸檬酸鈉在酸牛奶飲品中應(yīng)用的研究是非常具有現(xiàn)實(shí)意義的。

1、檸檬酸在酸牛奶飲品中的應(yīng)用

要想確定檸檬酸在酸牛奶飲品中的合適添加量，必須要先將不同添加量下檸檬酸對(duì)酸牛奶飲品的影響明確下來，對(duì)此，我們應(yīng)選擇不同濃度的檸檬酸水溶液，并將其分別添加到酸牛奶樣品中，制成檸檬酸濃度不同的酸牛奶飲品，之后測(cè)定這些飲品的滴定酸度以及pH值，并根據(jù)檸檬酸濃度與滴定酸度展開對(duì)比分析。另外，由于當(dāng)前市面上的酸牛奶飲品在蛋白含量上有所不同，因此還需選擇蛋白含量不同的酸牛奶樣品分批進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。根據(jù)對(duì)眾多實(shí)驗(yàn)結(jié)果的分析可以發(fā)現(xiàn)，酸牛奶飲品的檸檬酸濃度與其滴定酸度呈正相關(guān)關(guān)系，檸檬酸濃度越高，滴定酸度就越高，換言之，當(dāng)飲品中的檸檬酸增多時(shí)，其滴定酸度會(huì)隨之增長(zhǎng)，不同蛋白含量的酸牛奶雖然在實(shí)驗(yàn)結(jié)果上會(huì)存在一定差異，但并不會(huì)對(duì)二者間關(guān)系造成影響。一般來說，酸牛奶產(chǎn)品中的檸檬酸濃度每提升0.0066%，其滴定酸度會(huì)增加1°T，不同酸牛奶飲品在生產(chǎn)過程中，可根據(jù)這一數(shù)據(jù)對(duì)產(chǎn)品酸味與口感進(jìn)行控制。

2、檸檬酸鈉在酸牛奶飲品中的應(yīng)用

從作用上來看，檸檬酸鈉在酸牛奶飲品中主要用于飲品酸感的調(diào)和以及pH值的調(diào)節(jié)，因此要想確定檸檬酸鈉在酸牛奶飲品中的添加量，還需在檸檬酸實(shí)驗(yàn)的結(jié)果上，展開進(jìn)一步的實(shí)驗(yàn)與分析。首先，要準(zhǔn)備檸檬酸鈉溶液，并將其添加到不同濃度的檸檬酸溶液之中，從而得到不同比例的檸檬酸/檸檬酸鈉溶液，之后分別測(cè)定這些溶液的檸檬酸與檸檬酸鈉比例以及pH值，并一一進(jìn)行對(duì)應(yīng)。在此之后，仍需準(zhǔn)備不同蛋白濃度的酸牛奶樣品，測(cè)定其滴定酸度與pH值。每份酸牛奶樣品中均添加不同比例的檸檬酸/檸檬酸鈉溶液，最后再次測(cè)定酸牛奶樣品的pH值。

通過對(duì)多次實(shí)驗(yàn)結(jié)果的分析可以確定，當(dāng)酸牛奶飲品中檸檬酸與檸檬酸鈉比例的不斷提高時(shí)，其pH值會(huì)呈現(xiàn)出明顯的增長(zhǎng)，檸檬酸與檸檬酸鈉比例越高，pH值也會(huì)越高，且二者間的關(guān)系在0.9628- 0.9941之間（因蛋白含量而定）。基于這一關(guān)系，在酸牛奶飲品的生產(chǎn)中，可以通過對(duì)檸檬酸與檸檬酸鈉比例的控制，來使產(chǎn)品的pH達(dá)到相關(guān)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。另外，通過對(duì)不同蛋白含量下酸牛奶樣品的變化趨勢(shì)分析可以發(fā)現(xiàn)，蛋白質(zhì)含量越高的酸牛奶飲品，在檸檬酸與檸檬酸鈉比例增加時(shí)，其pH值變化就越小，這說明隨著酸牛奶飲品中蛋白質(zhì)含量的增多，其中固形物含量也會(huì)隨之增長(zhǎng)，并起到不同程度的緩沖作用，而其pH值的變化也會(huì)受到影響。因此在酸牛奶飲品的生產(chǎn)中，需要對(duì)產(chǎn)品的蛋白含量進(jìn)行了解，再根據(jù)蛋白含量來對(duì)檸檬酸與檸檬酸鈉比例進(jìn)行具體控制。

總而言之，眾多實(shí)驗(yàn)結(jié)果已經(jīng)充分證明，檸檬酸與酸牛奶飲品的滴定酸度存在著正相關(guān)關(guān)系，而檸檬酸與檸檬酸鈉比例則和酸牛奶飲品的pH值存在著正相關(guān)關(guān)系，具體相關(guān)性還會(huì)受到酸牛奶飲品蛋白含量的影響。因此在酸牛奶飲品的生產(chǎn)中，必須要對(duì)檸檬酸與檸檬酸鈉的特性以及各種相關(guān)關(guān)系擁有清晰的了解，并在實(shí)際生產(chǎn)中對(duì)檸檬酸與檸檬酸鈉的添加量進(jìn)行合理控制，這樣才能夠讓產(chǎn)品具有更好的酸味與口感。