乳化劑能改善乳化體中各構(gòu)成相之間的表面張力，形成均勻分散體或乳化體的物質(zhì)。它能穩(wěn)定食品的物理狀態(tài)，改進(jìn)食品組織結(jié)構(gòu)，簡(jiǎn)化和控制食品加工過(guò)程，改善風(fēng)味、口感、提高食品質(zhì)量，延長(zhǎng)貨架壽命等。乳化劑從來(lái)源上可分為天然物和人工合成品兩大類(lèi)。而按其在兩相中所形成乳化體系性質(zhì)又可分為水包油型和油包水型兩類(lèi)。 衡量乳化性能最常用的指標(biāo)是親水親油平衡值(HLB值)。HLB值低表示乳化劑的親油性強(qiáng)，易形成油包水型體系；HLB值高則表示親水性強(qiáng)，易形成水包油型體系。因此HLB值有一定的加和性，利用這一特性，可制備出不同HLB值系列的乳液。

一、乳化劑在食品加工中的主要作用：

1．分散體系的乳化穩(wěn)定作用

乳化劑由于是兩親作用，在油水界面定向吸附，使油相界面變得親水，水相界面變得親油，使得原本不相溶的不同體系變得相溶，防止食品油水分離，從而使體系穩(wěn)定。如在含脂飲料中(如乳飲料)使原不能相溶的油相和水相成為均勻的懸浮乳濁體；在巧克力中防止糖和油脂起霜；穩(wěn)定冰淇淋、奶油、蛋黃醬的組織和結(jié)構(gòu)。

2．與淀粉、蛋白質(zhì)的絡(luò)合作用

食品乳化劑一般為脂肪酸酯，淀粉可以和脂肪酸的長(zhǎng)鏈結(jié)構(gòu)形成絡(luò)合物，使直鏈淀粉難以結(jié)晶析出，從而防止淀粉老化。以高純度的單甘酯效果最明顯。強(qiáng)乳化劑的親油親水基團(tuán)，可以與蛋白質(zhì)的特定結(jié)構(gòu)發(fā)生親水相互作用、疏水相互作用、氫鍵作用和靜電作用等。在焙烤食品中，可以強(qiáng)化面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，與面粉中的脂類(lèi)和蛋白質(zhì)形成氫鍵或偶聯(lián)絡(luò)合物，防止油水分離造成的硬化，增加韌性和抗拉力。以ssL、csL效果最好，因此乳化劑是面包、糕點(diǎn)、餅干、面條等淀粉食品的品質(zhì)改良劑。

3．潤(rùn)滑作用

飽和的單、雙甘油酯對(duì)淀粉制品擠壓時(shí)可獲得優(yōu)良的潤(rùn)滑作用。在乳脂糖中加人單、雙甘油酯，可降低咀嚼時(shí)的強(qiáng)度和阻力。

4．對(duì)油脂結(jié)晶的控制作用

乳化劑可以定向吸附于結(jié)晶體系的晶體表面，改變晶體表面張力，影響體系的結(jié)晶行為。一般情況下會(huì)干擾結(jié)晶，使晶體細(xì)小，能控制固體脂肪結(jié)晶的形成、晶型和析出，防止果糖返砂、巧克力起霜，防止人造奶油、起酥油和冰淇淋中粗大結(jié)晶的形成。

5．破乳和消泡作用

乳化劑中HLB值較小者在氣一液界面會(huì)優(yōu)先吸附，但其吸附層不穩(wěn)定，缺乏彈性，造成起泡破裂，因而起到消泡作用。這種作用在很多食品加工中非常重要，如豆腐制作中的消泡，味精、蔗糖生產(chǎn)中的消泡等。

6．抗菌保鮮作用

很多水溶性乳化劑，如蔗糖酯對(duì)細(xì)菌有很強(qiáng)的抑制作用，可用作蛋品、水果、蔬菜等保鮮涂膜劑乳化劑，提高抗菌性能。表面活性劑定向吸附于果蔬表面，形成一層保護(hù)膜，控制果蔬的呼吸，達(dá)到保鮮的目的。

7．起泡和穩(wěn)定氣泡作用

乳化劑時(shí)表面活性劑，在氣一液界面定向吸附，可以大大降低氣一液界面的表面張力，使起泡容易形成，同時(shí)由于乳化劑在氣一液界面的定向吸附，使形成的起泡更加穩(wěn)定。如當(dāng)單甘酯與蔗糖酯、吐溫合用時(shí)，可用作糕點(diǎn)的起泡劑，通過(guò)“蛋白一單甘酯”復(fù)合體的形成，使蛋糕具有容積大、氣泡致密均勻等作用。含飽和脂肪酸的乳化劑對(duì)泡沫有穩(wěn)定作用，可作打擦發(fā)泡劑，用于冰淇淋等食品的生產(chǎn)。

8．調(diào)節(jié)食品的黏度

乳化劑有降低黏度作用，便于生產(chǎn)操作?？捎糜诳谙闾?、巧克力、餅干的生產(chǎn)。聚甘油脂肪酸酯具有顯著的降黏作用，在巧克力生產(chǎn)中常作降黏劑。

9．潤(rùn)濕和分散作用

奶粉、可可粉、速溶咖啡、麥乳精、粉末飲料沖劑等食品中利用此作用可提高冷水和熱水中的溶解性。

10．增溶作用

HLB值大于15的乳化劑可作脂溶性色素、香料、強(qiáng)化劑的增溶劑。

二、乳化劑在食品加工中的應(yīng)用范圍：

1．焙烤及淀粉制品高速面團(tuán)，增加面筋網(wǎng)、促進(jìn)充氣、提高發(fā)泡性，使焙烤食品的結(jié)構(gòu)細(xì)密；增大體積，使產(chǎn)品膨松柔軟；保持濕度，防止老化，便于加工，延長(zhǎng)貨架壽命。在糕點(diǎn)中使脂肪均勻分散，防止油脂滲出，改善口感，提高脆性，并能減少蛋的用量一般為0.3%~1%

2．冰淇淋增強(qiáng)乳化、縮短攪拌時(shí)間。有利于充氣和穩(wěn)定泡沫，使制品產(chǎn)生微小冰晶和分布均勻的微小氣泡，提高比體積，改善熱穩(wěn)定性，從而得到質(zhì)地干燥、疏松、保形性好，表面光滑的冰淇淋產(chǎn)品。用量為0.2%~0.5%。

3．人造奶油改善油水相容，將水分充分乳化分散，提高乳液的穩(wěn)定性，用量為0.1%~0.5%。

4．巧克力增加巧克力顆粒間的磨擦力和流動(dòng)性，降低粘度，增進(jìn)脂肪分散，防止起霜。提高熱穩(wěn)定性，提高產(chǎn)品表面光滑度。

5．糖果使脂肪均勻分散，增加糖膏的流動(dòng)性，易于切開(kāi)和分離，提高生產(chǎn)效率，增進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)地，降低粘度，改善口感。

6．口香糖提高基料混溶性、均勻性、改善可塑性、脆性、防止生產(chǎn)時(shí)的粘著，從而提高生產(chǎn)效率，改香料的乳化和分散，增進(jìn)風(fēng)味，一般油包水型乳化劑效果更佳。用量為0.5%~1%。

7．植物蛋白飲料穩(wěn)定油脂不分層，制備穩(wěn)定的乳液。

8．乳化香精穩(wěn)定天然香料油的乳化，防止制品中香料的損失。

9．其他在調(diào)味品中作為水不溶物的增溶與分散劑。方便食品中能提高速溶性，延長(zhǎng)保存期等。