檸檬酸又名枸櫞酸，分子式為C?H?O?，是一種重要的有機(jī)酸，為無色晶體，有很強(qiáng)的酸味，易溶于水，是天然防腐劑和食品添加劑。檸檬酸是食品工業(yè)中用量較多的酸味劑。且易溶于水、乙醇。無水檸檬酸在水中溶解度很大，此外檸檬酸及其衍生物(如檸檬酸脂)的丙二醇溶液還可溶于油脂。由于水溶性和脂溶性較好，檸檬酸易均勻地分散于各類食品中。檸檬酸酸味純正，溫和芳香，能與多種香料混合產(chǎn)生清爽的酸味，故適用于許多食品。同時由于檸檬酸的弱酸性，在一定pH范圍內(nèi)能抑制細(xì)菌繁殖，可起到防腐作用。

檸檬酸常與酒石酸、蘋果酸配合使用而使產(chǎn)品風(fēng)味豐滿，它可通過釋放氫離子降低食品pH值，還有抑菌、殺菌的作用。在食品中添加檸檬酸可降低蔗糖的轉(zhuǎn)化，增強(qiáng)防腐劑的功效，提高香料的風(fēng)味，穩(wěn)定抗氧化劑，阻抑酶的催化和微量金屬引起的催化氧化等。添加檸檬酸時不應(yīng)與山梨酸鉀、苯甲酸鈉同時添加，可分開添加。按我國食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，檸檬酸可用于果醬類、飲料、罐頭、糖果、糕點焰、羊奶等，使用量可根據(jù)正常生產(chǎn)需要確定；檸檬酸也可用作復(fù)配薯類淀粉漂白劑的增效劑。

檸檬酸在汽水中的兩個作用：1.調(diào)味 2.可以與汽水中的碳酸氫鈉反應(yīng)生成二氧化碳。

檸檬酸是應(yīng)用較多的酸味劑，具有圓潤、滋美、爽快的酸味，特別適用于柑橘類飲料。其他飲料中也可單獨(dú)使用或合并使用。檸檬酸在飲料中的使用量為0.1%~0.3%，具體用量要根據(jù)飲料的品種，結(jié)合飲料甜酸比加以確定。若飲料中添加了山梨酸鉀作為防腐劑時，使用檸檬酸作為酸味劑時需注意，因為兩種溶液同時添加混合會形成難溶解的山梨酸晶體，導(dǎo)致其分散不均，影響飲料感官品質(zhì)和山梨酸鉀的防腐效果。

檸檬酸具有螯合作用，具有清除金屬的性能。它與抗氧化劑混合使用，能對金屬離子進(jìn)行鈍化，起到增效、協(xié)同的作用。檸檬酸可以減少水產(chǎn)品如蟹肉、蝦、龍蝦、蠔等罐頭在罐裝及速凍過程中的退色和變味。罐裝或速凍前將海產(chǎn)食品浸入0.25%~1%檸檬酸液中，可以螯合食物中的銅、鐵等金屬雜質(zhì)，避免這些金屬將食品變成藍(lán)色或黑色。檸檬酸所具有的螯合作用和調(diào)節(jié)pH值的特性，在速凍食品的加工中能增加抗氧劑的性能。檸檬酸也能制止速凍水果變色變味，它的功能是防止酶催化和金屬催化引起的食品的氧化作用。

因為檸檬酸有溫和爽快的酸味，普遍用于各種飲料、汽水、葡萄酒、糖果、點心、餅干、罐頭果汁、乳制品等食品的制造。在有機(jī)酸的市場中，檸檬酸市場占有率70%以上，到目前還沒有一種可以取代檸檬酸的酸味劑。 一分子結(jié)晶水檸檬酸主要用作清涼飲料、果汁、果醬、水果糖和罐頭等的酸性調(diào)味劑，也可用作食用油的抗氧化劑。同時改進(jìn)食品的感官性狀，增強(qiáng)食欲和促進(jìn)體內(nèi)鈣、磷物質(zhì)的消化吸收。無水檸檬酸大量用于固體飲料。檸檬酸的鹽類如檸檬酸鈣和檸檬酸鐵是某些食品中需要添加鈣離子和鐵離子的強(qiáng)化劑。檸檬酸的酯類如檸檬酸三乙酯可作無毒增塑劑，制造食品包裝用塑料薄膜，是飲料和食品行業(yè)的酸味劑。

3. 其他用途：

檸檬酸在食品工業(yè)上用作酸味劑、增溶劑、緩沖劑、抗氧化劑、除腥臭劑、螯合劑等。

檸檬酸及其鹽類和衍生物在化學(xué)工業(yè)中用作緩沖劑、催化劑、激活劑、增塑劑、螯合劑、清洗劑、吸附劑、穩(wěn)定劑、消泡劑。

檸檬酸及其鹽類在印染、原子能工業(yè)、石油開采、建筑工業(yè)、鑄造工業(yè)、皮革工業(yè)等行業(yè)中也有用途。